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那么糙米，胚芽米和精白米在結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)成分上有什么區(qū)別呢？米放置久了，內(nèi)部結(jié)構(gòu)會發(fā)生什么變化呢？市面上方便快捷的自熱米為什么熟得那么快呢？我們使用飛納電鏡，揭開了種種疑問。

按照加工的程度，可以將處理后的稻谷分為糙米，胚芽米，精白米。普通稻米（糙米）主要由糠層、胚乳、胚芽 3 部分組成，胚乳占絕大部分，胚芽位于腹部下端，胚芽與胚乳連接得不是很緊密，在碾米時很容易脫落。而大米各組成部分的占比和營養(yǎng)分布很不均衡，各有其特點。

糙米

糙米是稻谷脫殼后不加工或較少加工得到的，由米糠 、胚芽和胚乳三大部分組成。與精白米相比，糙米較高程度地實現(xiàn)了稻谷的全營養(yǎng)保留，但是吃過糙米的朋友們應(yīng)該知道，糙米比較難煮熟，口感相對較差，又比較難消化。糙米的米糠層富含膳食纖維，約占據(jù)營養(yǎng)成分的 5%。

將糙米加工去掉米糠保留胚芽的部分就得到了胚芽米，其它部分則與精白米相同。胚芽掌管著米的生命，所謂的“芽"，是生出新的生命的部分，胚芽富含維生素和礦物質(zhì)，約占據(jù)營養(yǎng)成分的 66%。

精白米就是我們平時吃的大米，去掉胚芽，但保留胚乳的部分。這種精白米富含淀粉，只占據(jù)營養(yǎng)成分的 5%，相對易熟，口感較好。

從糙米、胚芽米、精白米的截面 SEM 對比圖可以明顯地看出糙米外層的糠層結(jié)構(gòu)，厚度約 40～50 微米，胚芽米和精白米均已去除外層的糠層。

通常優(yōu)質(zhì)稻米淀粉以復(fù)粒淀粉形式貯藏于胚乳細胞中，大米（精米）由于胚乳直接暴露在外，易受外界濕熱等環(huán)境條件的影響，容易吸濕，引起發(fā)熱變質(zhì)，因此大米應(yīng)該儲存在陰涼干燥的地方。那么放置很久的大米的內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生了什么變化呢？和新米有什么區(qū)別呢？我們使用飛納電鏡，觀察了新米和陳米的微觀結(jié)構(gòu)。

陳米表面

從陳米和新米表面和內(nèi)部的 SEM 對比圖可以看出，新米表面相對比較光滑，陳米表面光滑度下降，出現(xiàn)較多大小不一的小孔。新米內(nèi)部的淀粉顆粒棱角分明，粒間排列致密，含有大量的復(fù)粒淀粉顆粒；陳米的淀粉顆粒棱角變得模糊不清，部分淀粉顆粒表面出現(xiàn)了細小的孔洞。

目前市面上的速食食品，到處可見自熱米飯的身影，一杯涼水加一個自熱包，再加上里面自帶的預(yù)制菜，靜等 10 分鐘，就能夠吃上一頓熱騰騰的米飯?zhí)撞?。那這自熱大米為什么熟的那么快呢？和天然大米有什么區(qū)別呢？

天然大米截面（放大倍數(shù)：97X）

通過對比觀察自熱大米和天然大米截面的微觀結(jié)構(gòu)可以發(fā)現(xiàn)，自熱大米和天然大米結(jié)構(gòu)不同。天然大米中心的胚乳細胞為長多邊形的柱狀細胞，呈放射狀扇形排列，淀粉粒包裹其中；而自熱大米的內(nèi)部，未發(fā)現(xiàn)此結(jié)構(gòu)，且內(nèi)部存在一些氣泡。

天然大米截面（放大倍數(shù)：1,000X）

進一步放大后，我們發(fā)現(xiàn)，天然大米的內(nèi)部存在規(guī)則的淀粉顆粒，且存在蛋白質(zhì)膜，而自熱大米在不同位置均沒有發(fā)現(xiàn)規(guī)則的淀粉顆粒，也未發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)膜。